韓国料理の中でも、滋養強壮や美容に良いとされ、日本でも人気が高まっている参鶏湯（サムゲタン）。その魅力のひとつは、深いコクと奥行きのある味わいです。参鶏湯の仕込み方によって大きく味が変わりますが、とくに“コク深さ”に影響を与えるのが高麗人参ともち米の選び方であることはあまり知られていません。
まず、高麗人参は韓国伝統料理の中でも代表的な漢方食材です。韓国では、古くから健康維持や体力回復のために重宝されてきました。参鶏湯には高麗人参が欠かせませんが、その種類や等級によって味や香り、健康効果にまで違いが出てきます。高麗人参は主に6年根が最上級とされており、一般的に市場で出回る4年根よりも香りや栄養価が高いのです。6年根の高麗人参は、まろやかで独特の苦味が控えめとなり、スープのコクに深みをもたらします。
高麗人参には白参（はくじん）と紅参（こうじん）が存在します。白参は皮付きのまま自然乾燥させたもので、淡白で優しい風味が特徴です。一方、紅参は蒸してから乾燥させるため、より濃厚で甘みと苦味が強調されます。家庭で参鶏湯をつくる場合は、初めての方や子ども向けには白参を、しっかりとした薬膳風味を楽しみたい方には紅参を選ぶのがおすすめです。
また、高麗人参には等級があります。その年数やサイズにより“天（チョン）”“地（ジ）”“良（リャン）”などに分類されます。天は見た目が美しく、形状の整った最高級品で、贈答用にも使用されます。ご家庭でふだんの参鶏湯を楽しむのであれば、地や良でも十分に深い風味を楽しめます。また、より強い薬効や風味を求める方は、やや価格が高くても6年根の天や地等級がおすすめです。
高麗人参は滋養強壮の効果が高いことで知られています。主成分であるサポニンやジンセノサイドは、疲労回復や免疫力向上、冷え性改善に役立つとされています。有効成分を無駄なく抽出するためには、鶏肉とともにたっぷり時間をかけて炊き込むのがポイントです。参鶏湯の奥深さはこの下ごしらえにあります。
次に、もち米の選び方にも注目したいところです。もち米は参鶏湯のとろみや食感、満足感を左右する大切な食材です。韓国では一般に「チャプサル」と呼ばれるもち米を使いますが、日本のもち米でも十分に美味しく仕上がります。ポイントは、新米よりもやや古米を選ぶことです。古米のもち米は水分が抜けていて、スープに溶け込みやすく、鶏肉や高麗人参のうま味をしっかり吸い込み、コクのある仕上がりとなります。
もち米の粒の大きさも大切です。あまり大きな粒よりも中粒タイプのもち米が煮崩れしづらく、ほどよいなめらかさを保ってくれます。また水に十分な時間（2〜3時間）浸しておくことで、炊き上がりがふっくらし、鶏肉の中にも詰めやすくなります。詰める際には鶏肉の大きさに合わせてもち米の分量を調整することが、美しい仕上がりへのコツです。
もち米に加えて、なつめや栗、松の実などを加えることも参鶏湯の特徴です。なつめはほんのり甘みと香りをプラスし、栗や松の実は食感やコクを増してくれます。これらの食材も、自然食品店やアジア食材店で品質の良いものを選ぶと、全体の味わいが格段に引き立ちます。
もち米の下準備に少量の塩を加えると、出来上がりの味がよりまろやかになります。塩味がもち米の甘さやスープのコクをより一層引き立ててくれるのです。参鶏湯は薄味の料理ですので、最後に味を整える段階で全体の塩分バランスを見るのも大切なポイントです。
高麗人参ともち米の選び方は、参鶏湯の味わいだけでなく、栄養価や体への働きにも直結します。上質な高麗人参と、適度に水分が抜けたもち米を選ぶと、家庭でも本場に負けないコク深い一品に仕上がるでしょう。
参鶏湯を手作りする醍醐味は、素材の変化をダイレクトに感じられるところにあります。ぜひ、少しこだわった高麗人参ともち米を選んで、ご家庭ならではの参鶏湯を味わってみてください。手間をかけて作った一杯は、心から体までしみ渡る逸品となるはずです。